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La ferme et le champ

publié le 12 juillet 2018 (modifié le 4 avril 2019)

Le département constitue le berceau de la race charolaise mondialement connue. St-Martin-de-Commune en grand format (nouvelle fenêtre)
Le département constitue le berceau de la race charolaise mondialement connue. St-Martin-de-Commune


 

Dans ce département rural, se succèdent d’ouest en est des paysages très diversifiés. Dans tout l’ouest du département, les prés sont enclos d’un maillage de haies basses ponctuées d’arbres parfois monumentaux. Ils sont accompagnés de murets de pierre calcaire dans le Brionnais. Les lignes des haies épousent le relief, multiplient les plans et arrière plans, dirigent le regard. Ce maillage offre aux silhouettes villageoises un écrin de lignes graphiques, de prés qui accrochent la lumière. En hiver, ce paysage s’ouvre sur le bâti, et sur les lignes du relief lointain. Au centre, le vignoble des côtes offre un paysage jardiné, aux petites parcelles soignées.
A l’est dans la Bresse, le relief est plus plat, les haies souvent plus hautes. Le bocage forme une série d’écrans qui s’ouvrent et se referment sans cesse sur les premiers plans d’un micro paysage. Dans les plaines de la Saône et de la Bresse Chalonnaise, le paysage s’ouvre largement sur de vastes parcelles cultivées, limitées par des lisières boisées.

Carte de l'occupation du sol agricole en Saône-et-Loire en grand format (nouvelle fenêtre)
Carte de l’occupation du sol agricole en Saône-et-Loire

La Saône et Loire présente une Surface Agricole Utile (SAU) égale à 554 059 ha (second rang des départements français).
- En vert clair, les prairies naturelles, valorisées par l’élevage allaitant charolais, occupe les deux tiers de la SAU.
- De beige à jaune, les céréales (53%) dominent sur les 175 968 ha de terres arables, suivis par les cultures fourragères (30%) et les oléagineux (12%).
- En violet, une fraction minime de la SAU est dévolue à la viticulture : 13 120 ha qui représentent toutefois en valeur une part essentielle de la production agricole du département.

 
 

  La ferme

Les fermes ponctuent le territoire, isolées ou regroupées en hameaux. Elles donnent à cette campagne une tonalité habitée. Dans l'ouest par leur belle taille et leur belle facture, elles traduisent la richesse passée de l'embouche charolaise. Lugny-les-Charolles en grand format (nouvelle fenêtre)
Les fermes ponctuent le territoire, isolées ou regroupées en hameaux. Elles donnent à cette campagne une tonalité habitée. Dans l’ouest par leur belle taille et leur belle facture, elles traduisent la richesse passée de l’embouche charolaise. Lugny-les-Charolles


 

Le manoir pré-révolutionnaire dans son grand domaine agricole

Jusqu’à la Révolution, tout le territoire rural relève d’une seigneurie dont le siège est un château, un manoir, une abbaye dont l’emplacement, comme le périmètre, peut remonter à l’établissement d’une aristocratie très ancienne : fief mérovingien, franc, ou burgonde, villa romaine, voire domaine éduen.
Un manoir est la résidence d’un seigneur, souvent noble mais parfois roturier, rattaché ou non à une abbaye. On parle de « gentilhommière » lorsque le seigneur est un « gentil », c’est-à-dire un noble de naissance.
Entre château et ferme, un manoir est niché au cœur de son « domaine » ou d’un village. Dans ce cas, c’est la plus belle bâtisse car le seigneur local y habite souvent ; certains y passent même l’hiver, s’ils ne disposent pas d’un hôtel particulier en ville.
Le bâtiment actuel date rarement d’avant le XVe siècle ou XVIe siècle. Pour la plupart, le bâti originel a été établi après la guerre de Cent Ans lorsque la fin relative des troubles a permis de retrouver une prospérité. Certains sont fortifiés de fossé, plate-forme ou talus.
Contrairement à un château, l’exploitation agricole est constitutive du domaine d’un manoir. Elle est gérée directement par son seigneur, surtout s’il n’a pas eu le privilège d’acheter des "charges" qui lui donnent des fonctions plus honorifiques et lucratives, militaires ou administratives.
Jusqu’à la Révolution française, chacune de ces bâtisses reste le centre décisionnel local. Le hobereau possède au moins une centaine d’hectares, et pour les plus notables, plus de mille (ex : château de Génelard, 1 295 ha) voire 6 000 ha (ex : famille de Tournon). Il exploite souvent lui-même une partie de son domaine, la "réserve", et confie le reste à « ses » paysans, ses plus proches voisins, « son » peuple. Il confie souvent la gestion à un fermier général qui lui paye alors un fermage fixe et se charge de collecter les revenus de métayage auprès des "grangers".

Le grand domaine constitué à la toute fin de l’ancien régime, par privatisation des communaux

Le parlement de Bourgogne autorise très tôt le droit de clore (1770) et le partage des biens communaux (1774), 25 ans avant la Révolution française qui les généralisera à l’ensemble du territoire. On peut y voir l’influence du modèle anglais, qui termine de restructurer son foncier pour mieux nourrir ses villes, au détriment d’une société paysanne semi autarcique, dans une région qui veut développer rapidement ses exportations de céréales, de viande et de fromage vers Lyon et Paris. Les premiers troupeaux de bœufs destinés aux abattoirs de Paris partiront à pied 10 ans plus tard (1780), depuis le village d’Oyé. C’est le début d’une longue histoire qui se prolongera avec l’expédition de troupeaux entiers par train vers les abattoirs de La Villette.
La privatisation des biens communaux, rachetés par quelques fermiers et marchands de la ville, révolutionne de facto la vie des villages groupés qui étaient entièrement organisés depuis 500 ans autour de la pratique de l’assolement triennal. Ces villages groupés au milieu de leurs terroirs céréaliers sont particulièrement nombreux sur les terrasses du Chalonnais. Beaucoup de familles sont privées de l’accès à la terre, et leur fragilisation pèsera lourd dans les crises alimentaires et politiques qui se multiplieront dans les 10 ans avant la Révolution. Les bons prés sont très vite privatisés pour nourrir des bœufs assurant le transport et le commerce, mais aussi, de plus en plus, une production de boucherie. Les prés maigres autrefois gagnés sur les pelouses calcaires sont privatisés par les vignerons qui ne cessent de repousser leur muret de pierres. La pression augmente sur les bois accessibles qui se raréfient. Les bois communaux, en effet, sont également privatisés au moment où les cordes de bois partent de plus en plus souvent en ville, tandis que les charbonniers se multiplient pour exploiter du bois de charbon qu’ils livrent aux hauts-fourneaux.

La ferme acquise sur les terres du clergé, puis des émigrés

Dans les décennies qui suivent la Révolution, le foncier est largement redistribué, même si quelques grands maîtres de la terre échappent à la saisie de leurs biens.
Dans l’ouest du département, la Révolution supprimera le métayage à mi fruit ainsi que la mainmorte qui autorise au seigneur la saisie des biens d’un paysan lors de son décès. Ces deux règles, héritées du statut du servage, avaient disparu depuis longtemps dans la plupart des autres provinces et leur suppression sera fortement revendiquée lors des États généraux en 1788. La mainmorte, en outre, décourageait tout effort d’investissement, tout esprit d’initiative dans l’aménagement de la part du métayer.
En 1793, sur la plaidoirie de Talleyrand, ancien évêque d’Autun, les biens du clergé sont saisis et revendus. Dans le seul district de Mâcon, 5 000 ha changent de mains au profit de bourgeois urbains.
L’année suivante, ce sont cette fois les biens des émigrés qui sont confisqués et revendus. La Saône-et-Loire, terre d’abbayes historiques, sera le quatrième département le plus concerné, pour une valeur qui atteindra 29 millions de deniers. Cette fois, les acquéreurs sont beaucoup plus nombreux et parmi eux, beaucoup de familles de paysans.
En 1804, enfin, le premier Code civil, dit code Napoléon, terminera d’effacer de nombreux privilèges. Trois ans plus tard, le cadastre napoléonien sera mis en chantier pour sécuriser tous les titres de propriété, établir le nouvel impôt foncier, et affirmer le nouveau droit de chaque propriétaire à disposer librement de son bien. Les citoyens non propriétaires, en conséquence, vont se voir assez brutalement privés des droits d’usage qui leur donnaient accès à des espaces de pâturage et de récolte de bois. Les communautés villageoises résistent comme elles le peuvent. Dans le Mâconnais, la vaine pâture, vitale pour les familles disposant de quelques têtes de bétail mais sans terre, perdurera au-delà de 1820.

Les statuts paysans au début du XIXe siècle

Début XIXe s, les grands domaines dominent toujours à l’ouest, dans l’Autunois, le Bourbonnais, le Charolais. Ils restent très présents partout sauf dans la Bresse et le vignoble. Leur univers est très hiérarchisé. Le maître exploite lui-même ou confie à un gros fermier un lot de terres groupées atteignant 50-100 ha, souvent autour du château. Beaucoup de ces domaines sont démembrés lors des successions. En 1882, 40% de la terre reste aux mains de 1% des propriétaires. Ces cultivateurs investissent dans le chaulage des landes acides, dans de nouvelles pratiques d’assolement, de mécanisation. Leurs rendements décollent. Ils remplacent le seigle par du blé, nourrissent leurs bœufs de labour et leurs chevaux de trait avec leurs cultures fourragères. En retour, ces animaux leur permettent de mécaniser leurs cultures de pomme de terre et de sarcler une "racine" en tête de rotation, ce qui réduit considérablement le travail de désherbage. Beaucoup d’entre eux se soucient de former leurs employés et leur voisinage, et ces pratiques essaiment. Des historiens soulignent que leur attitude paternaliste n’est pas celle des grands propriétaires capitalistiques anglais, par exemple, dont les pratiques centrées sur les machines et les engrais ont vidé les campagnes en quelques décennies.
Les fermiers propriétaires dominent en nombre partout, sauf dans le pays Bourbonnais. Ils possèdent une ou plusieurs paires de bœufs, une charrette à cheval ; cette catégorie se renforce sous la Monarchie de Juillet en 1830-48, sauf dans le vignoble qui subit plusieurs crises.
Les petits paysans possèdent quelques hectares, un bœuf et quelques outils, mais louent leur bras chez autrui ou pratiquent un métier artisanal en appoint. Cette petite polyculture vivrière concerne plus d’un tiers des propriétaires ; ses petites pâtures pour le cheval, ses petits champs en assolement biennal sont très présents dans le paysage, et restent souvent cultivés à l’ancienne : du blé une année sur deux pour nourrir la famille, même si cela entraîne un travail considérable de désherbage. La faux remplace la faucille, mais la révolution mécanique s’arrête souvent là : l’argent part en priorité pour acheter un lopin supplémentaire plutôt qu’une machine. La propriété s’émiette à la fois du fait des partages à chaque génération, et de l’effort de chacun pour acquérir une parcelle supplémentaire. De plus en plus de petits propriétaires sont désormais citadins.
Les métayers dominent dans les immenses propriétés de l’Autunois et du nord Charolais. Leur statut est très précaire, soumis à l’agrément du maître.
Les vignerons à part de fruit (la récolte est partagée pour moitié avec le propriétaire) bénéficient théoriquement d’une sécurité, mais ils se trouvent souvent condamnés à s’endetter auprès du propriétaire pour passer l’année.
Dans les décennies 1830-1860, beaucoup de métayers et de vignerons iront grossir les rangs du prolétariat en ville après être passés par une saisie de leurs maigres biens, en particulier suite aux mauvaises récoltes de 1845-46.
Les journaliers, en bas de l’échelle, s’emploient sur les chantiers, enchainant les foins, les moissons, les vendanges, et cherchent des petits travaux en ville pendant l’hiver.

La ferme modèle

Plusieurs grands domaines deviendront des fermes modèles à la fin du XIXe s, sous l’impulsion de notables. Anciens et nouveaux maîtres des domaines prennent le virage d’un progrès agricole reposant sur une main d’œuvre nombreuse et des baux que d’autres régions considèrent déjà comme archaïques. Une petite paysannerie se met en place dans le Brionnais, la Bresse et dans les vignobles.
Chaque terroir affirme ses spécialités : chevaux et vaches charolais, vignobles mâconnais et chalonnais, volailles bressanes.
Plusieurs personnalités marqueront ainsi l’histoire locale au XIXe ; quel que soit leur bord politique, ils s’impliquent activement dans le progrès agricole. Le comte de Rambuteau, noble royaliste clérical, possède plus de 900 ha dans le Mâconnais et le Charolais. Bouthier de Rochefort est propriétaire de 240 ha et agronome dans le Brionnais. Il sera député républicain en 1876, attaché à promouvoir la culture attelée et la mécanisation des campagnes.
Citons également la ferme école de Monteau, l’étable modèle d’Oyé créée en 1890 par un groupement d’éleveurs.

Le hameau agricole

L’implantation des premiers hameaux agricoles remonte, comme partout, au néolithique (voir article les pôles d’attraction).
La carte actuelle des manoirs et de leurs fermes s’établit en grande partie du XIe au XIIIe s, avec une colonisation dispersées par hameaux, en particulier dans les "mauvais pays". C’est l’origine des nombreux lieu-dit portant le nom de la famille des défricheurs : "Le - , La - , Les - , -ière/ -aierie, -ais".
La guerre de Cent Ans provoque l’abandon de nombreux sites dispersés. Quand elle se termine en 1460, beaucoup de secteurs sont enfrichés et les seigneurs encouragent une recolonisation, jusqu’au début XVIe s. Celle-ci se fait souvent par communautés où plusieurs familles exploitent un bien commun indivis, qui laisseront souvent une trace dans le nom du lieu-dit en « huis ». Pour attirer ces colons, les princes offrent des conditions privilégiées : des baux où le bailleur finance le cheptel initial, qui préfigurent le statut du métayage. Ce modèle est important en Bresse, Bourbonnais, et plus encore dans le Morvan.

La petite exploitation

La vraie émergence des petites exploitations, au sens moderne de petites entreprises autonomes, date surtout de la période révolutionnaire puis napoléonienne (voir précédemment). Cette petite propriété ne favorisera pas toujours le progrès technique. En 1820, un rapport de l’administration pointe que chez les petits agriculteurs, petits propriétaires ou métayers, les pratiques évoluent peu. Les chemins restent non empierrés, les landes parcourues par un maigre bétail, la jachère longue de fougères et genêts brûlée et remise en seigle pour récolter à peine 10 quintaux par ha. Dans la plaine chalonnaise comme en Bresse, les communautés villageoises résistent aux progrès techniques. Les familles pauvres, nombreuses, font pression pour maintenir la vaine pâture sur les communaux, sur les jachères et sur les prés après la première herbe fanée.
En 1830, dans l’Autunois, la nourriture repose sur du pain de seigle bis et des patates. 44% des conscrits sont réformés lors du conseil de révision, ce qui témoigne d’une forte malnutrition et de nombreuses infirmités.
En 1848, de nombreux fermiers sont parvenus à acquérir une bonne partie de leurs terres. Le fermier propriétaire est majoritaire dans le vignoble et en Bresse. Il est très fréquent dans tout le département, sauf dans l’ouest. Cette propriété restant souvent très petite, la pluriactivité s’impose. Le paysan est souvent artisan. 1850 marque le pic de population dans les campagnes suite à l’amélioration de l’hygiène. Dans l’ouest cependant, la croissance démographique continuera jusqu’en 1890.
A la fin du Second Empire, même dans les régions de culture, les petits propriétaires continuent à investir dans le foncier davantage que dans les machines : sur les 2 à 8 ha familiaux, on n’amortit pas les machines et la priorité reste la production autoconsommée, blé, légumes, basse-cour.
Partout, dans la plaine comme dans les bocages, l’exode des jeunes adultes s’amorce vers Lyon et Paris.
En 1908 encore, un rapport de l’administration pointe que les petits exploitants ont peu accès au crédit hormis un prêt hypothécaire ou familial. L’outillage reste très restreint dans les petites exploitations du Mâconnais, du Chalonnais ou en Bresse.
Après la guerre de 1914-18, les propriétaires sont soucieux d’attirer de bons ouvriers agricoles pour relancer la production de viande, de vin. Dans tout le bocage, ils offrent des contrats de métayage.
En 1950, 65% de la population du département relève d’activités agricoles - production, transformation-. En 1955, la SAU moyenne est de 13 ha, très tournée vers l’élevage : prairies et cultures fourragères en occupent 75%.
En 1962, l’entrée en vigueur de la 1ère PAC agricole garantit les prix des grandes productions, à l’aide d’un fonds de soutien des marchés, le FEOGA. Les plaines céréalières du nord se spécialisent rapidement en céréaliculture mais les grandes filières du département sont moins concernées : viande bovine, vin.
L’extension urbaine grignote de plus en plus les terres agricoles. En 1980, le bassin maraîcher de St Marcel, face à Chalon, disparaît sous la pression urbaine. Le bassin maraîcher de Louhans, en revanche, résiste. Vers 1985, il se spécialise dans des légumes haut de gamme et exporte vers Lyon.
Vers 1990, les champs se couvrent de nouvelles couleurs : jaune au printemps avec le colza, en été avec le tournesol ; orange en été avec le soja.

Pour en savoir plus lire La ferme par Pierre Goujon

  Le vignoble

Au centre du département, le vignoble se déploie sur les reliefs calcaires des Côtes Chalonnaise et Mâconnaise et sur ceux granitiques du Beaujolais. Montagny-lès-Buxy en grand format (nouvelle fenêtre)
Au centre du département, le vignoble se déploie sur les reliefs calcaires des Côtes Chalonnaise et Mâconnaise et sur ceux granitiques du Beaujolais. Montagny-lès-Buxy


 
Orientation technique des exploitations par commune  en grand format (nouvelle fenêtre)
Orientation technique des exploitations par commune
En Saône-et-Loire les productions reposent sur des potentialités naturelles bien marquées, conduisant à des zones de production géographiquement contrastées :
- l’Ouest est dominé par les prairies naturelles, occupant localement plus de 90% de la SAU. Cet ensemble est globalement voué à l’élevage bovin allaitant.
- Au centre, le vignoble partage le département selon une longue bande étroite orientée nord-sud, sur les premiers coteaux Est du Massif Central (Côtes Chalonnaise, Mâconnaise et Beaujolais).
- à l’Est, le Chalonnais et la Bresse se consacrent aux grandes cultures et à une polyculture où l’élevage prend une importance significative dans le sud de la Bresse (bovins lait, volailles…).

La ligne nord-sud des vignobles qui coupe le département par son milieu recouvre le flanc des tables calcaires basculées à l’ère tertiaire. A ceux-ci se rajoute le vignoble Beaujolais, au sud de Mâcon, sur des collines granitiques.
Le vignoble se répartit en deux grands terroirs : le vignoble de Bourgogne avec principalement les terroirs calcaires de la côte Chalonnaise et du Mâconnais ; l’autre vignoble repose sur des sols cristallins, granitiques qui le rattachent au nord du Massif, et constitue la partie nord du Beaujolais.

Le vignoble de pinot

L’histoire du pinot semble remonter à l’époque romaine. Les romains cultivent le blé sur les terres limoneuses, mettent en place des vergers de noyers, et, sur les coteaux calcaires, ils implantent des vergers d’une certaine vigne noire qui est probablement l’ancêtre du pinot. Les gaulois, cependant, connaissaient déjà le noyer et la vigne.
Un vignoble est attesté à Autun dès le 3e s, signe de la richesse de l’aristocratie gallo-romaine éduenne. Ce vignoble courait probablement déjà sur l’ensemble de la côte de Mâcon à Chalon. C’est la période où l’amphore de terre est abandonnée au profit du tonneau de bois.
En 276, l’édit de Probus autorise la plantation de vignes dans l’ensemble de la Gaule. Auparavant, les vignobles étaient le privilège de quelques cités : les romains avaient, à leur façon, déjà inventé l’AOC.
En 312, un disciple d’Eumène décrit précisément le vignoble de la côte au nord de Chalon comme "épuisé de vieillesse" avec ses souches entremêlées ; il est donc implanté depuis des décennies au minimum.

 

Le vignoble d’abbaye

Au Xe siècle, avec l’essaimage des communautés monastiques, les moines répandent en Europe entière la vigne appelée "allogrogica", et chacun sélectionne jalousement son cépage. C’est l’origine de nombreux pinots.

Le vignoble de grand cru historique

Au XIIIe siècle, le vignoble des côtes fournit la cour papale d’Avignon, par l’axe de la Saône.
Certains domaines, qui existent souvent depuis l’époque romaine, commencent à revendiquer une identité de « bon vin ». Jusqu’alors, les élites faisaient venir le vin de qualité depuis l’Italie ou la Grèce. C’est une mutation commerciale, mais aussi culturelle, à une époque où les élites de la "francia gallica" commencent à revendiquer une identité propre, un pôle de chrétienté centrée sur Paris et Reims.

Le vignoble de vin ordinaire des piémonts

En 1642, le canal de Briare reliant la Loire à la Seine par Montargis offre une première route vers Paris au vin de la Côte Mâconnaise. C’est le premier canal à écluses, qui fait office de prototype.
Vers 1700, les pentes du Mâconnais sont souvent couvertes de vignes ; elle alterne avec les "prés secs" de broussailles et bruyères qui sont voués au "bétail blanc", chèvres et moutons.
En 1723, c’est le canal du Loing cette fois qui offre aux vins de la Cote Mâconnaise une voie vers Paris. Au long du XVIIIe siècle, les routes sont améliorées, en particulier de Belleville au sud de Mâcon vers Roanne sur la Loire. Les vins du Beaujolais s’exportent en masse vers Paris. Leur qualité reste ordinaire, contrairement aux vins de prestige de la Côte Bourguignonne.

Au cours du XVIIIe s, la vigne s’étend aux dépens de prés secs. En 1786, un curé du Mâconnais rapporte un conflit entre vignerons et éleveurs de chèvres. Les premiers gagnent du terrain en déplaçant les murs de pierre sèche. La surface du vignoble est à son apogée sous le second empire (1852-70). Il couvre les coteaux bien exposés (est, sud), surtout périurbains. C’est surtout du gamay, un peu de pinot sur le calcaire, et quelques pinots blancs appelés chardonnay vers Fuissé.
C’est aussi la période où les terres crayeuses ou calcaires, prisées pour y cultiver la céréale depuis l’antiquité, sont dévalorisées par la révolution fourragère. À une époque où c’est la viande qui paye, leur sol de "paillasson" nourrit mal le bétail. En quelques décennies, les hauts de butte, les collines calcaires sont massivement boisées.
Tout au long de cette seconde moitié du XIXe s, dans les côtes du Mâconnais et du Chalonnais, propriétaires et commerçants se battent pour maintenir leur vignoble et ses débouchés en dépit des graves crises commerciales et du phylloxera. Ils évitent ainsi le sort des vins de Basse-Bourgogne (sauf le chablis) qui sont en grande partie éliminés par la concurrence des vins du Midi.
Le vignoble continuera de se développer au début de la IIIe République, face à une forte demande ; la bourgeoisie et les vignerons propriétaires tireront parti d’une main d’œuvre nombreuse et des facilités d’expédition par péniche et par le rail. La structure type, très prisée, est un "vigneronage", qui comporte 2-3 ha de vigne et 1 ha de pré pour nourrir l’indispensable cheval de trait.
A la veille de la grande crise du phylloxera, le vignoble s’est étendu sur les hauts de pente caillouteux, et jusqu’aux terrasses alluviales. Les "vins de Mâcon" sont souvent des gamay, productifs mais de qualité médiocre. Le cépage Gamay, la taille plus longue, la fumure assurent des rendements corrects en limitant les dommages de l’oïdium.

En 1880, une petite mouche américaine, le phylloxera, commence à s’attaquer aux racines de la vigne bourguignonne, provoquant une mort inéluctable du cep en trois ans à peine. En quelques années, le vignoble local est décimé. De nombreux vignerons font faillite, bradent ces vignes qu’ils avaient pourtant très chèrement acquises.
Une solution existe, mais elle nécessite des investissements inaccessibles aux petits vignerons : abandonner tous les terroirs trop argileux, reconstituer un vignoble de plants greffés sur cep américain, planté en lignes bien espacées pour la mécanisation. La replantation, recentrée sur les meilleurs terroirs, en haut ou à flanc des coteaux bien exposés, sera quasiment achevée 20 ans plus tard en 1902. L’aspect du vignoble, entièrement strié de lignes, a totalement changé.
Sur les hauteurs calcaires, l’abandon de la vigne est souvent suivi d’un reboisement en pin.

Le nouveau vignoble de grand cru

En 1893, la chambre de commerce de Mâcon demande une classification des crus selon leur qualité, afin de faire bénéficier les "vins de Mâcon" de l’image de qualité des vins du Beaujolais. Jusqu’aux années 1960-70, il produira surtout des "vins de café" de qualité courante. C’est la période où le vignoble se modernise, gagne en productivité et en qualité : motorisation, regroupements fonciers, techniques de vinification. Le tracteur remplace les chevaux, et les prés à chevaux disparaissent, recouverts à leur tour de vigne. Les cépages sont à l’image des sols : chardonnay, aligoté, pinot, gamay.
Le vignoble continue de se recentrer sur les meilleurs terroirs. Il passe de 20 000 ha en 1930 à 10 000 ha en 1970.
En 2016, la viticulture occupe 13 120 ha qui représentent 27% de la production agricole départementale en valeur. La production de vins AOC oscille entre 750 000 et 850 000 hectolitres suivant les récoltes, les vins blancs représentant près de 65% des volumes.

Le mur de pierre calcaire

Dans le vignoble, la pierre calcaire est abondante et il est d’usage d’édifier des murs de terrasses pour retenir une terre qui file avec l’érosion. Quand la pente s’affirme, ces murs deviennent de véritables murs de soutènement. Ces murs ont donc l’âge du vignoble local. Au cœur des vignobles, dans les parties les plus anciennes, ils peuvent être entretenus depuis le haut Moyen Âge. À la périphérie des vignobles, ces murs ont probablement été édifiés lors de l’extension du vignoble au cours du XIXe siècle. Autour des domaines prestigieux, les murs délimitent des clos entourant des parcelles des grands crus.

Pour en savoir plus lire Le vignoble de Saône-et-Loire

  La plaine

A l'est du département, dans la vallée de la de Saône et la Bresse les grandes cultures dominent sur les terres sèches, formant de larges clairières agricoles entre les massifs forestiers, tandis que de vastes prairies occupent les fonds plus humides. en grand format (nouvelle fenêtre)
A l’est du département, dans la vallée de la de Saône et la Bresse les grandes cultures dominent sur les terres sèches, formant de larges clairières agricoles entre les massifs forestiers, tandis que de vastes prairies occupent les fonds plus humides.


 

A l’est, le relief s’estompe en de molles ondulations. La vallée de la Saône et la Bresse sont des plaines où se côtoient cultures et prairies selon que le sol est sain ou plus hydromorphe. Les ruisseaux hésitent au creux de larges chenaux. Dans les larges dépressions du Louhanais, la prairie s’affirme. L’horizon se rapproche sur des bois, des peupleraies encadrant un fond de prairies humides. Plus au nord en Bresse chalonnaise, l’hydromorphie s’affirme. Le paysage se limite à des clairières linéaires cultivées au milieu d’une grande forêt de plaine.

La plaine ouverte des bons limons

La grande majorité des plaines du département ne sont pas des plaines ouvertes mais des bocages, car la roche est souvent argilo-sableuse, issus des dépôts de la fin de l’ère tertiaire. Le relief y est toujours légèrement ondulé, et la terre est surtout vouée à la prairie et à la forêt, parfois aux étangs, davantage qu’à une grande plaine céréalière.
Le modèle du village de l’an 1000 en assolement triennal restera limité aux plaines limoneuses au sol léger : les terrasses limoneuses du val de Saône, dans les vallons tertiaires du Bourbonnais où le limon est issu de la décomposition des marnes. Le terroir paroissial est réparti en 2 (biennal) ou 3 (triennal) soles vouées alternativement à la jachère pâturée et à la culture. Le village nomme un berger communal, tandis que les clôtures et les haies sont rapidement effacées. Cette réorganisation du terroir en soles se fait sous l’autorité du seigneur local. C’est la naissance des grandes plaines céréalières à champs ouverts.
Ce modèle gagnera un peu sur des plaines voisines plus argileuses à mesure que les progrès métallurgiques renforcent la traction animale -joug des bœufs, collier d’épaule des chevaux- et fournissent la charrue lourde à soc métallique. Débutée au XIe s, cette évolution se poursuivra jusqu’au XVIIe s.
Après la révolution française, de génération en génération, dans ces plaines en openfield, les parcelles deviennent minuscules à force de divisions lors des héritages.
Quand surviendra le tracteur, les lanières adaptées au travail attelé s’avéreront inadaptées à la mécanisation. À l’exception de quelques domaines où une grande propriété parvient à conserver de grands ensembles, le foncier nécessite un redécoupage. La plaine de Saône entame ses remembrements à la fin des années 1950.

La plaine insalubre

La vallée de la Saône et la Bresse sont longtemps restées délaissées par l’être humain car ces régions restaient insalubres. Ces forêts humides offraient certainement des territoires de chasse mais le paludisme les rendait dangereuses.
Au sud de la Bresse, les étangs ont été massivement aménagés d’abord au Moyen Âge, avec leurs digues, fossés, écluses, martelières dont l’entretien était une activité importante. Plus tard, des campagnes ont été menées pour supprimer des étangs afin de les remettre en culture. Malgré tout les étangs restent très nombreux sur les fonds argileux de la Bresse.

La volaille de Bresse et le maïs

La volaille de Bresse, concentrée autour de Louhans, résulte d’une très ancienne tradition. L’histoire commence peut-être avec les premières mentions connues du maïs en Bresse, dans des inventaires de succession autour de 1600. Il s’appelle encore le "turquis". Ce maïs s’adaptera vite aux sols argileux profonds et aux pluies d’été de la Bresse pour nourrir les volailles, les ruminants, et bien sûr les bressans au point que ces derniers se verront affublés du quolibet de "ventres jaunes".
Dès 1700, la volaille de Bresse est réputée. Les exploitations restent petites, peu rentables et la terre souffre beaucoup d’hydromorphie ; les labours se font en ados pour "égoutter" la terre. Bresse et Mâconnais sont dépendants l’un de l’autre. Les gens de Tournus exportent leur vin et achètent leur nourriture au Bressans. En 1778, un rapport précise que "Il ne se passe pas un hiver sans que l’un ou l’autre province souffre d’une disette réciproque par le défaut d’un pont".
En 1785, le maïs a changé de nom. Parmentier affirme que "le blé de Turquie est une des productions les plus importantes de Bresse".
Dans les années 1960, la production de poulet "Bresse blanche" se développe

  Le bocage

A l'ouest du département, les prés bocagers, cernés de haies basses et animés des silhouettes rondes des arbres isolés, couvrent un large secteur allant des clairières morvandelles aux riches prés du Brionnais. St-Didier-en-Brionnais en grand format (nouvelle fenêtre)
A l’ouest du département, les prés bocagers, cernés de haies basses et animés des silhouettes rondes des arbres isolés, couvrent un large secteur allant des clairières morvandelles aux riches prés du Brionnais. St-Didier-en-Brionnais

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Dans tout l’ouest bocager, l’horizon est dominé par des collines bocagères aux crêtes boisées. Les bocages actuels recouvrent des collines douces et des plateaux ondulés, le plus souvent avec d’amples ondulations de l’ordre du kilomètre. Ils recouvrent une mosaïque de roches d’origines très diverses, depuis des granites ou schistes primaires jusqu’à des dépôts sablo argileux de la fin du tertiaire. Cette géologie disparate a généré des sols globalement propices à la prairie.
Ces bocages dominent des dépressions bocagères de prés plus humides : les vallées de l’Arroux, de la Loire et de leurs affluents qui serpentent au fond d’une large plaine alluviale.
Vers Autun, ce bocage de prés recouvre les schistes et grès du piémont morvandiau.

Le bocage d’embouche avec ses charolaises

Le bovin charolais actuel descend des croisements opérés entre des bovins charolais et des bovins durhams au XIXe siècle, principalement en Nivernais. Mais d’autres souches sont issues de croisements dits "en race pure" c’est à dire entre des bovins charolais et d’autres bovins charolais, méthode privilégiée par les éleveurs du Charolais-Brionnais.
L’élevage d’embouche se développe très rapidement sous l’Empire puis la 3eme République, entre 1860 et 1900 par la conjonction de plusieurs facteurs : les qualités des herbages marneux -dont les célèbres "prés violents" du Lias- , la subsistance de grands domaines fonciers avec des propriétaires investisseurs -trait assez rare en France, l’explosion de la demande structurée par les abattoirs de Lyon et Paris desservis par train, l’accès au crédit -car l’embouche nécessite un fond de roulement considérable-, les crises successives du prix du blé sous l’effet des importations.

Pour en savoir plus lire Le bocage d’embouche par Pierre Goujon

Le troupeau allaitant et la stabulation

Dès les années 1960, l’élevage des bœufs régresse au profit de celui des jeunes bovins (broutards et taurillons). Les jeunes bovins mâles et femelles (laitonnes et génisses) sont élevés avec leurs mères au pré avant d’être dirigés vers des ateliers d’engraissement principalement situés en Italie. La race charolaise, au moyen de semences surtout, est exportée dans le monde entier. Elle est appréciée pour ses qualités bouchères et de reproduction.
En une ou deux décennies, la taille des troupeaux est multipliée par 10 tandis que dans chaque ferme, habitation et granges traditionnelles se voient affublées de grands hangars de tôle.
L’élevage allaitant [1] (gros bovins et veaux) représente 26% de la production agricole départementale en valeur. La Saône et Loire détient le plus important cheptel allaitant français, près de 220 000 vaches, de race charolaise en très grosse majorité. Le département constitue le berceau de la race charolaise mondialement connue.

L’arbre des champs

Le chêne est très souvent présent en Saône-et-Loire. Le frêne est bien représenté dans le Brionnais, anciennement taillé en têtard pour l’utilisation de ses branches et feuillages. Le châtaignier et le hêtre sont fréquents dans le Morvan. Le noyer est partout présent.
Le peuplier marque de façon isolée ou en boisement les grandes vallées, repérable de loin par sa silhouette effilée.

La haie basse des bocages de l’ouest

Le paysage actuel de haie basse taillée au carré à perte de vue n’existait pas vraiment avant 1975 et la généralisation des épareuses. Depuis 150 à 250 ans, en effet, le paysage comportait des haies de toutes les hauteurs entre 1 m et 10 m car les haies étaient principalement plessées. Cette technique d’entretien des haies de clôture reposait sur un cycle d’environ 10 ans. En fin de cycle, les branches pouvaient atteindre huit à dix m de hauteur lorsque la haie comportait par exemple du noisetier et de l’érable ; elles ne dépassaient guère 5 m dans les secteurs moins fertiles, où dominaient l’épine blanche et l’épine noire. Le paysan coupait la ronce, puis rabattait ces rejets en les plessant, c’est-à-dire en entaillant partiellement les branches à environ 1 m de hauteur, puis en les rabattant tout en les entremêlant afin d’assurer la continuité de cette clôture végétale, mais aussi pour assurer de généreuses fenêtres pour surveiller le bétail à distance. Un bon plessage permettait de maintenir en vie de nombreuses tiges, ce qui assurait la solidité de l’ensemble. C’était d’autant plus important que jusqu’aux années 1960, beaucoup de troupeaux étaient encore mixtes, et comportaient des animaux de force et de taille très différents : vaches et veaux comme aujourd’hui, mais aussi taureaux, moutons.
Cette pratique d’entretien a commencé à régresser après la guerre de 1914-18 où le barbelé s’est introduit dans la haie. Il assurait la continuité de la clôture à une période où la main-d’œuvre manquait, décimée par la guerre. Les branches hautes cependant ont continué d’être récoltées ou plessées cycliquement, et le paysage conservait des haies de différentes hauteurs. Avec l’apparition du fioul, la récolte de bois-énergie des haies perdait de sa valeur et dans les années 1970, à l’apparition des épareuses, l’entretien de certains tronçons laissait à désirer. Certaines haies commençaient à prendre beaucoup de force et les essences dominantes–frêne, chêne, érable–tendaient à se déployer au détriment de leurs voisines. Les épareuses ont permis de reprendre en main l’ensemble du maillage, non sans intervention traumatique dans les premières années, sur des tiges trop grosses pour l’outil, que ce dernier devait longuement rogner. On parlait de « taille de reprise ».
Après 40 ans d’intervention plus systématique, annuelle, les haies ont évolué.

La haie haute de la Bresse

La Saône-et-Loire est sans doute le département où l’on ressent le plus l’impact paysager de la hauteur des haies. Ainsi dans la Bresse les haies sont laissées libres et forment des écrans hauts, refermant la vue sur le premier plan, et bien souvent, transformant la moindre route en un couloir fermé. La différence ne relève pas de la botanique car les essences végétales sont proches de celles des haies du Charolais, mais bien des pratiques de taille et d’entretien. Ce bocage accueille entre autre un important troupeau bovin majoritairement laitier comptant de l’ordre de 24 000 vaches Montbéliarde et Holstein, qui représente en valeur environ 4% de la production agricole départementale.

Le mur de pierre du Brionnais

Chaque mur de pierre a souvent une longue histoire : mur de laboureur grossièrement entassé de gros cailloux arrachés aux « petites terres », mur- clôture soigneusement édifié par l’éleveur, mur-soutènement de terrasse laborieusement monté par le vigneron.
Sur la roche calcaire, le mur se développe classiquement en bandes parallèles dans les secteurs de « fromentaux », ceux dont le limon assure une fertilité permettant depuis des siècles d’y récolter des céréales. Il résulte alors d’un geste ancestral sur les petites terres à cailloux : le laboureur n’a cessé de ramasser les plus gros cailloux dans lequel butait sa charrue pour les lancer sur la ligne de cailloux à quelques mètres de son sillon. Beaucoup de ces lignes de cailloux ont été montées proprement en murets au XIXe siècle ou au début du XXe siècle. Ces murs courent aujourd’hui à flanc des coteaux calcaires, parfois à travers le vignoble et les pelouses entre friche et forêts qui coiffent les hauteurs du Mâconnais calcaire.
Dans le Brionnais en particulier, on trouve presque toujours de la pierre correcte à flanc d’un coteau voisin : une carrière en bonne et due forme, ou une mini carrière exploitant un banc de bons moellons, voire de bonnes pierres de taille : calcaire à gryphée, calcaire à entroques, grès, chailles. Au cours du XIXe siècle, il est probable que beaucoup de propriétaires ont demandé à leur métayer d’édifier une bonne fois des murs de clôture.

  Sources

- Agreste - Recensement Général de l’Agriculture (RGA). Insee.
- La Saône-et-Loire de la préhistoire à nos jours. Pierre Goujon et al, 1992. éd Bordessoules.
- Géographie historique de la France. Xavier de Planhol, 1994, éd Fayard.
- Wikipedia.

[1En élevage allaitant, un troupeau de vaches produit des veaux qu’elles allaitent pour en faire des broutards et des laitonnes, vendus à l’état maigre pour être engraissés puis livrés à la boucherie.